日本の包丁について

歴史的に、最も人気があり好まれている包丁は、一枚の鋼から作られています。日本の包丁鍛冶は、技術から受け継がれた工程を用いることで知られています。 伝統的な刀鍛冶彼らは三層構造または両刃構造の刃を製造しています。研ぎやすく、頑丈で耐久性のあるこれらのナイフは、適切に手入れすれば一生続く比類なき鋭さを持っています。

何世紀にもわたり、以下の日本の都市は優れた包丁を生み出す鍛冶技術で知られるようになりました：

当店では、高炭素鋼およびステンレス鋼製のナイフを取り扱っています。それぞれに、さまざまな利点と独自の特徴を持つ複数のバリエーションがあります。

私たちのハンマーフォージドナイフはすべて、タタラ製鉄（鉄砂を原料とする古代日本の技術）によって作られた最高級の包丁用鋼である安来鋼を使用しています。

これは日立金属が製造しており、工場は 安来市, 島根県は、地元で採取された高品質の砂鉄から作られる伝統的な日本の鋼「和鋼」の歴史的な生産地です。

安来鋼は、高炭素鋼の一種で、不純物を極限まで減らし、最大の切れ味を実現するために必要な硬度を達成しています。その特性と性能は、成分や含有量によって変化します。

高炭素鋼の種類は肉眼では区別できないため、色や数字を使って識別します。

• Shirogami #2 (ホワイト #2): 鋭さ、耐久性、メンテナンスのしやすさで知られています。ただし、錆びやすく、頻繁なメンテナンスが必要です。
• Shirogami #1 (ホワイト #2): 白紙2号よりも炭素含有量が高く、さらに硬く鋭くなっています。ただし、靭性と耐久性が低下しているため、欠けやすくもなっています。
• 青紙 #2 (ブルー #2): Shirogami #2にクロムとタングステンを添加し、通常のShirogamiに比べて耐用年数（耐摩耗性）と靭性が向上しています。
• 青神 #1（ブルー #1）： Aogami #2よりもクロム、タングステン、炭素の含有量が高く、硬度と切れ味がさらに向上しています。ただし、靭性と耐久性が低下しているため、欠けやすくもなっています。
• 青紙スーパー（ブルーS）： 青紙1号よりもさらに高いタングステンと炭素含有量を誇り、現存する安来鋼の中で最も鋭く、硬く、耐久性に優れています。しかし、その反面、靭性と粘り強さが低いため、欠けやすいという欠点もあります。青紙スーパーと青紙1号は非常に硬い刃を持っており、研ぐのが難しいです。適切な砥石の選択と研ぎ技術が、その性能を最大限に引き出すために必要です。

ステンレス鋼は、クロム（少なくとも11％）を含む鋼の一種です。錆びにくく、メンテナンスが簡単であることが特徴です。しかし、他の鋼材ほど頑丈ではなく、欠けやすいという欠点もあります。 

一般的に使用される日本の包丁には、銀三（常陸金属）、Vゴールド/VG（竹房特殊鋼）、およびAUS（愛知製鋼）があります。ステンレス鋼の包丁は一般的にプレス加工で作られています。

• AUS8: モリブデンとバナジウムで強化されたステンレス鋼で、一般的なステンレス鋼よりもさらに硬くなっています。
• AUS10: AUS8 よりも頑丈な硬化鋼。 VG10 と同等の性能を持っています。
• V ゴールド 10 (VG10): コバルトで強化されており、硬度、耐摩耗性、耐久性に優れています。かみそりのような切れ味と長期にわたるパフォーマンスを提供します。 AUS10 と同等の性能を持っています。
• 銀三: 高炭素鋼 (安来鋼、約 HRC60) と同じくらい硬く、驚くほど切れ味が良く、長持ちし、メンテナンスや研ぎが容易です。世界中のプロフェッショナルに愛用されています。銀三は、硬度と性能を高めるために鍛造できる唯一のステンレス鋼です。
• 粉末ハイス鋼: モリブデンとタングステンを豊富に使用して強化されており、粉末冶金によって磨かれた精巧な構造が特徴です。靭性、耐摩耗性に優れ、切れ味の持続性も抜群です。 SRSとSG2をご用意しております。非常に硬いため、研ぎには高品質の砥石と多大な時間が必要となりますのでご注意ください。また、固い骨や冷凍品などで刃が欠けてしまうことにもご注意ください。